Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen, Olivenhippe, Tomatenmousse
von Hans Häge, www.gasthof-zum-bad.de , Langenau
Zutaten
Tomateneis:
- 500 g Tomatenpüree (von reifen, passierten Strauchtomaten)
- 50 g Glukose
- 60 g Dextrose
- 50 ml Olivenöl
- 25 g Tomatenmark
- 5 g Balsamico weiß
- Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco, Limette
Tomatenmousse:
- 200 ml Tomatenwasser
- 200 g geschlagene Sahne
- 20 g Zucker
- 20 g weiße Kuvertüre
- 2,5 Blatt Gelatine
Mozzarella-Perlen:
- 100 g Büffelmozzarella
- 50 ml Milch
- 50 ml Mozzarella-Lake
- 20 g Zucker
- 2 Blt. Gelatine
- Limettensaft
Basilikum-Granité:
- 320 ml Sekt
- 120 ml Zitronensaft
- 3 Bund Basilikum
- 50 g Zucker
Tomaten:
- 16 Stk. bunte Kirschtomaten
- Olivenöl, Puderzucker, Rosmarin, Thymian
Essig-Gel:
- 200 ml Balsamico dunkel
- 50 g Zucker
- 2,5 g Agar Agar
Olivenhippe:
- 100 g getrocknete, entsteinte, schwarze Oliven
- 30 g Butter (zimmerwarm)
- 30 g Puderzucker
- 30 g Mehl
- 30 g Eiweiß
Pfeffer-Crumble:
- 25 g Zucker
- 25 g Mandelgrieß
- 25 g Mehl
- 25 g Butter (zimmerwarm)
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Tomatensorbet
Das Tomatenpüree mit den restlichen Zutaten aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco und Limette abschmecken. Die Masse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren.
Tomaten
Die Kirschtomaten in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen. Mit dem Olivenöl, Puderzucker, Rosmarin und Thymian marinieren und 10 Stunden bei 90°C im Ofen dehydrieren.
Tomatenmousse
Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Das Tomatenwasser, Zucker und die weiße Kuvertüre auf 50°C erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen. Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Essig-Gel
Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen. Agar Agar dazugeben und 1 Minute köcheln lassen. 2 Stunden kaltstellen und anschließend fein aufmixen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
Olivenhippe
Die getrockneten Oliven sehr fein hacken. Mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Masse rühren. 1 Stunde kaltstellen. Masse in gewünschter Form auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 170°C knusprig backen.
Basilikum-Granité
Den Zucker mit dem Zitronensaft verrühren bis er sich gelöst hat. Basilikum waschen und die Blätter zupfen. Sekt, Zitronensaft und die Basilikumblätter sehr fein mixen. Die Flüssigkeit auf einem flachen Blech gefrieren. Alle 20 Minuten mit einer Gabel im Granité rühren oder schaben.
Mozzarella-Perlen
Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen. Mozzarella, Lake, Zucker und Milch sehr vorsichtig erwärmen. Flüssigkeit aufmixen und mit Limettensaft abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in die lauwarme Masse geben. Gut verrühren, abpassieren und in eine Spritzflasche füllen. Die Masse in Perlenform auf eine Backmatte spritzen und gefrieren.
Pfeffer-Crumble
Alle Zutaten zu einem bröseligen Teig verkneten. Mit Pfeffer abschmecken und bei 180°C ca. 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und zerbröseln
Anrichten
Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten.